云南省高山的地貌地形、多樣化的原始森林、得天獨厚的自然氣候和人文環(huán)境,孕育岀了豐富的野生
食用菌資源。
野生菌與人工菌不同,它對生長(cháng)環(huán)境要求極高
[1],濕度、溫度、日照、土壤酸堿性的略微不同,就會(huì )有巨大差距,包括在云南本地,不同地區的同品種野生菌都會(huì )有差異。
營(yíng)養價(jià)值及其功效
食用野生菌營(yíng)養價(jià)值極高,富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素B1、B2、鐵及多種微量元素,且脂肪含量極低[2],是天然的綠色保健食品。
氨基酸是構成蛋白質(zhì)的主要物質(zhì),具有提高人體免疫、維持正常代謝水平、參與物質(zhì)代謝生理功能調控和參與組織細胞更新與修補等功能[3]。野生食用菌含有豐富的氨基酸,有的野生食用菌的氨基酸種類(lèi)多達18種。
野生食用菌中的粗纖維可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、助消化;還有降低膽固醇和預防、緩解便秘的效果[4]。野生食用菌作為一種高膳食纖維的健康食品,其膳食纖維含量遠高于常見(jiàn)蔬菜[3]。
人體不能自行合成礦物質(zhì)元素,必須通過(guò)食物進(jìn)行補充。野生食用菌是富含人體各種有益元素的優(yōu)質(zhì)食品,部分野生菌含有人體所必須的多種礦物質(zhì)[5],它們對維持人體內酸堿平衡、能量代謝和神經(jīng)肌肉正常功能有著(zhù)重要作用。
此外,野生食用菌中含有的粗多糖是體現藥用活性的主要營(yíng)養成分,與維持機體生命活動(dòng)密切相關(guān)[6],具有抗腫瘤、抗氧化和增強人體免疫等功效,同時(shí)還可以起到調節腸道菌群的作用[7,8]。
食用方法
云南常見(jiàn)的野生菌有250種,但能食用的菌子只有150種左右。目前市場(chǎng)上食用比較安全的野生菌包括:青頭菌、松茸、松露、雞樅菌、干巴菌等。
加工野生菌過(guò)程中應注意如下幾點(diǎn)[9]:
01
買(mǎi)來(lái)的野生菌不要混在一起炒或煮,最好每次食用一種野生菌,另外食用野生菌最好不要過(guò)量。
02
在加工烹調野生菌時(shí)采用的方法要得當。不論是哪種菌子,都不要涼拌吃;其次,不論炒還是燒湯,都要炒熟煮透,不要用急火快炒。
03
不吃不知名或有毒的野生菌。云南野生菌資源較豐富,有毒野生菌的種類(lèi)也較多,如果誤食了不能食用的有毒菌類(lèi),就會(huì )造成中毒:
1)在郊外時(shí)不因為好奇或為滿(mǎn)足口腹之欲采摘野生蘑菇或來(lái)源不明、路邊草叢的野生蘑菇,至今還沒(méi)有找到快速可靠的毒蘑菇鑒別方法,我們不能輕易采摘不認識的蘑菇。
2)不隨便購買(mǎi)路邊攤販所買(mǎi)蘑菇,即使在正規市場(chǎng)上購買(mǎi)野生蘑菇,也不能放松警惕,尤其是沒(méi)吃過(guò)或不認識的野生蘑菇,不要偏聽(tīng)偏信,輕易購買(mǎi)。
3)家庭需慎食野生蘑菇,集體聚餐、餐飲服務(wù)、民俗旅游等不要加工食用野生蘑菇,以確保飲食消費安全。
參考文獻:
[1] Shihuan Fu. Literature Review of Yunnan Wild Mushrooms Industry[J]. Agricultural machinery and Agronomy, 2021,12:91-92.
[2] 楊琴,張桂香,王曉巍等。環(huán)紋蘑菇營(yíng)養成分分析及蛋白質(zhì)營(yíng)養價(jià)值評價(jià)[J].華中農業(yè)大學(xué)學(xué)報,2018,37(6):113-118.
[3] 柴新義,吳來(lái)娣,于士軍等。野生盾形木耳主要營(yíng)養和活性成分分析[J].食品工業(yè)科技,2017,38(3):365-367,371.
[4] 何強,陳文強,解修超等。陜西佛坪野生“刷把菌”營(yíng)養成分的分析與評價(jià)[J].西北農林科技大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版),2018,46(12):51-57.
[5] 文春玉,徐明,楊云禮等。我國野生食用菌營(yíng)養成分與價(jià)值評價(jià)研究進(jìn)展[J].中國食用菌,2021,40(11):1-10,20.
[6] 馮穎,趙麗芳,陳曉鳴等。翹鱗肉齒菌粗多糖提取和抗腫瘤試驗研究[J].西南林學(xué)院學(xué)報,2000,20(2):117-120.
[7] 王婷婷,嚴明,鄧雅元等。云南黑虎掌菌揮發(fā)性成分分析[J].中國食用菌,2020,39(6):17-20.
[8] 張璐,弓志青,王文亮等。7種大宗食用菌的呈味物質(zhì)分析及鮮味評價(jià)[J].食品科技,2017,42(3):274-278,283.
[9] 云南省人口和衛生健康宣傳教育中心(2022)。(https://zhuanlan.zhihu.com/p/503967377)
本文關(guān)鍵詞: